Mirosul de mici pe jar te scoate din casă vara, indiferent cât de plin ești. Numai că ăia cumpărați, gata făcuți, rareori se ridică la nivelul amintirii. Sunt tari, seci și fără gust.
Vestea bună e că poți face acasă mici mai buni decât la birt. Rețeta micilor de casă ca la nea Iancu, cu trucul amestecului perfect, stă în trei lucruri simple, anume amestecul de carne grasă, zeama rece și odihna la frigider. Hai să le luăm pe rând.
De ce micii de casă bat orice variantă cumpărată
Diferența o faci tu, cu mâna ta. Micii făcuți în casă sunt mai gustoși și mai sănătoși fiindcă alegi singur carnea și condimentele, fără conservanți, fără apă pompată și fără adaosuri pe care nu le poți citi pe etichetă.
Cei din comerț au de multe ori prea multă carne slabă și prea mult amidon, de aceea ies uscați și cauciucați. Acasă controlezi exact cât de gras e amestecul și cât bicarbonat pui, adică fix cele două lucruri de care depinde suculența.
Și nu e nimic complicat. Ai nevoie de o mașină de tocat, un castron mare și câteva ore de răbdare.
Ce carne alegi pentru mici suculenți și cu ce o condimentezi
Cei mai buni mici ies dintr-un amestec de vită și porc, cu grăsime suficientă. O proporție clasică este 70% vită și 30% porc, sau 50/50 pentru o variantă mai grasă. Slănina topită pe jar le dă suculența, de aceea micii prea slabi ies uscați și sfărâmicioși.
Pune cam 20-25% grăsime în compoziție. Dacă vrei gustul „de mahala”, de altădată, adaugă și 10-20% carne de oaie sau berbec, care dă aroma intensă și inconfundabilă a micilor de pe vremea birturilor. Carnea se dă de două ori prin mașină, pe sita fină, ca pasta să lege bine.
La condimente nu te complica, dar nu sări peste bicarbonat. El e secretul texturii.
Ingrediente
Pentru un kilogram de carne tocată ai nevoie de:
- 700 g vită și 300 g porc (sau 50/50, cu 20-25% grăsime)
- 1 linguriță rasă de bicarbonat de sodiu
- 4-6 căței de usturoi, pisați sau ca apă de usturoi
- 1 linguriță de cimbru uscat măcinat
- 1 linguriță de piper proaspăt măcinat
- 1 linguriță de sare
- 100-150 ml supă de oase rece (sau apă minerală carbogazoasă rece)
- opțional, un vârf de coriandru, enibahar și chimen măcinate
Usturoiul se pune ca pastă sau ca apă de usturoi, niciodată bucăți. Coriandrul măcinat e ingredientul „secret” pe care îl folosesc multe birturi pentru aroma aparte.
Zeama, frământarea și odihna la rece, aici se face diferența
Trucul micilor suculenți e lichidul rece adăugat treptat. Torni 100-150 ml de supă de oase rece sau apă minerală peste carne, puțin câte puțin, și frămânți energic 10-15 minute, până compoziția devine lipicioasă și se prinde de mână.
Frământarea nu e moft. Ea dezvoltă proteinele care leagă pasta, iar fără ea micii se rup pe grătar. Nu folosi apă simplă caldă, fiindcă topește grăsimea și pierzi suculența.
Apoi acoperă castronul și lasă-l la frigider. Minimum 3-4 ore, dar ideal peste noapte, chiar 24 de ore. Așa pătrund aromele și se întărește grăsimea, ca să modelezi ușor. Amestecul e bun când e lipicios și ușor elastic, nu apos.
Mod de preparare
Gata odihna? Atunci treci la modelat și copt. Lucrează mereu cu mâinile ude, altfel pasta ți se lipește de degete.
- Ia cu mâna udă o porție cât o nucă mare și rulează-o într-un cârnăcior de grosimea unui deget, lung de 8-10 cm.
- Încinge bine jarul, dar fără flacără și fără fum gros. Vrei căldură constantă, nu pălălaie.
- Așază micii pe grătarul uns și întoarce-i des, la fiecare minut, ca să se rumenească uniform.
- Coace-i 8-10 minute, până au crustă rumenă afară și rămân suculenți înăuntru.
- Unge-i din când în când cu puțină apă cu bicarbonat, pentru o crustă frumoasă.
Carnea tocată trebuie gătită complet, până nu mai e roz la mijloc. Servește-i fierbinți, cu muștar, pâine proaspătă și o bere rece.
Trei reguli de aur pentru mici de casă reușiți
Dacă reții doar esențialul, tot îți ies mici pe cinste. Iată ce contează cu adevărat.
- 20-25% grăsime în compoziție, altfel ies seci
- 1 linguriță de bicarbonat la kilogramul de carne
- 100-150 ml zeamă rece, adăugată treptat, plus frământare 10-15 minute
- odihnă la rece minimum 3-4 ore, ideal peste noapte
- jar fără flacără, 8-10 minute, întorși des
Acum ai tot ce-ți trebuie ca să faci mici de casă ca la nea Iancu, cu rețeta și trucul amestecului perfect, fără să mai dai bani pe variante mediocre din comerț. Ține minte cele trei secrete ale texturii, grăsimea, zeama rece și odihna la frigider, iar restul vine de la sine.
Prima dată poate iese ușor diferit, dar până la al doilea grătar le prinzi mâna. Cheamă vecinii, pune jarul și bucură-te de cei mai buni mici pe care i-ai mâncat vreodată, făcuți chiar de tine.